卤味为什么越来越贵了

“买的时候一再告诉店家少一点，结果一结账190多元，打折后还要150元，够买三斤羊肉了！”一位消费者在社交网站上，晒出从连锁卤味店购买的小票，引得网友一片留言倾诉相似的“被刺”经历，例如：

我要了5小片牛肉50多元……

刚买的猪尾巴，195元一斤，几颗就要60元。

事实上，据中银国际的研究数据，周黑鸭鸭脖在2012年售价为45元/斤，2024年涨到60元/斤。北京地区外卖平台显示，300克周黑鸭锁鲜卤鸭脖售价42元，相当于涨到70元/斤，涨幅超55%，机场高铁店通常会卖得更贵。

此外，四家上市头部企业——周黑鸭、绝味食品、煌上煌、紫燕食品，都有这个问题。

卤味怎么了？

对此，每日经济新闻记者和书乐进行了一番交流，本猴以为：

卤味具有侵略性，口味上有，但价格上也有。

为何今年夏天价格在涨，有2大原因：

首先是它的成本压力，肉类价格上涨导致卤味的原材料采购价格上涨。

其次是物流成本、渠道成本，都会形成管理成本，走上资本市场的卤味品牌都会不断扩张开店。

而鲜卤食品的保质期短、损耗大，从产品中心配送到门店，每开一家店都会带来指数级增长的管理压力和成本压力。

因此不是卤味成了刺客，而是压力“肥”。要想解决，也并非无解：

卤味品牌的打法，尤其应该注意数字化对供应链的提升。

比如，通过大数据对门店的信息进行掌控，门店日均销售量如何？哪种产品快要缺货？

大数据能在一个时间段里掌握门店的各种需求，反馈给前置仓储，对要配送多少、怎么配送做出更精细的管理。

就像使用导航到目的地，基本上它的预估时间不会早一分钟也不会晚一分钟。

此外，还有海外拓展。

主打鲜香麻辣或重口味的卤味食品有非常大的出海潜力。

辣的口感是具有侵袭性的。

天水麻辣烫、淄博烧烤的火爆，都证明重口味食品会成为原先清淡口味地区的增量市场。

卤味也完全可以从南方席卷全国，甚至席卷海外。

当然更重要的，还是味。

卤味食品上市公司还将继续竞争，需要不断推陈出新研发产品。

如果单拼价格，连锁卤味店永远比不过街边小摊，只能不断卷技术、卷产品、卷食品安全。

作者 张书乐，人民网、人民邮电报专栏作者，中经传媒智库专家，资深产业评论人返回搜狐，查看更多